La chaîne de restauration d’inspiration japonaise a engagé un nouveau projet d’entreprise. Au menu : libre-service, numérique, et davantage de franchise.

Nommé début septembre à la direction générale de Planet Sushi, Alexandre Maizoué n’a pas tardé à concocter son plan d’entreprise. L’ex-dirigeant et actionnaire de la chaîne La Pataterie – en 2017, cette dernière avait été  placée en redressement judiciaire puis cédée , victime, dit-on, de sa croissance mal maîtrisée -, a dévoilé ce jeudi sa feuille de route pour l’enseigne de restauration d’inspiration japonaise (63 millions de chiffre d’affaires en 2018, réalisés à 60 % en livraison).

« Il faut repenser le modèle économique de Planet Sushi tout en restant fidèle à l’ADN de la marque. La chaîne a vingt ans [sa création date de 1998, NDLR] et les modes de consommation ont changé », résume le dirigeant. Pour autant, souligne-t-il, la chaîne, toujours détenue par son fondateur Siben N’Ser – qui en a conservé la présidence -, peut compter sur « une marque forte » et « un marché qui reste porteur avec une offre en phase avec les tendances de consommation, notamment celles des Millennials. »

Nouveau concept d’établissement

Planet Sushi compte une cinquantaine de points de vente (en France et à Monaco plus un à Miami), dont 31 exploités en franchise. La chaîne doit en premier lieu proposer « davantage de libres-services », considère Alexandre Maizoué. Un nouveau concept d’établissement est ainsi en cours de développement, avec une première ouverture dans Paris début mars. Au cours de l’année, une dizaine de points de vente devraient être transformés ou créés. A partir de 2020, la cadence de déploiement serait portée à une vingtaine.

Le directeur général de Planet Sushi évoque aussi un « format hybride », un mixte entre libre-service et restauration à table. « On s’ouvre le spectre le plus large possible », observe-t-il, pour sortir plus facilement des centres des grandes villes. Une dizaine d’ouvertures sont envisagées à Paris sur 2019-2020, mais aussi des « créations » sont prévues dès cette année à Chantilly et à Menton notamment.

Le réseau s’oriente enfin vers plus de franchise avec, notamment, le transfert d’unités exploitées en direct, le groupe gardant « un socle de succursales ». S’agissant du développement, Alexandre Maizoué renvoie à la fin 2019 pour en avoir une vision plus précise.

Enjeu de taille critique

En revanche, la transformation numérique de l’entreprise s’accélère, avec le lancement d’un nouveau site Internet marchand le 21 janvier et d’une nouvelle application mobile en mars. Le Net compte déjà pour 50 % des ventes, en combinant les canaux directs et l’activité des plates-formes de réservation.

Si la livraison est un puissant levier de croissance, le recours à des tiers partenaires a un coût non négligeable. Alexandre Maizoué fait état d’« un coût de référencement de 20 % à 30 % ». Et d’admettre qu’« il y a un enjeu de taille critique » avant de conclure : « On serait plus à l’aise à 100 points de vente qu’à cinquante. »