
Restauration : après un été de reprise, le secteur espère garder son élan
Si la restauration commerciale a perdu 17,3 milliards d’euros entre janvier et fin août, l’été 2021 était au-dessus de la même période de 2020, selon Food Service Vision. Malgré un contexte encore compliqué, le retour à la situation d’avant la crise sanitaire pourrait se faire fin 2022 dans l’hypothèse la plus favorable.
De mémoire de cafetiers et restaurateurs, on n’avait plus vu cela depuis le début du premier confinement. En juillet, le secteur a enregistré un recul de son chiffre d’affaires de seulement 12 % par rapport au même mois de 2019, selon la nouvelle « Revue stratégique » de Food Service Vision.
Août a, certes, connu une plus forte régression, de 18 %, instauration du passe sanitaire oblige, avec des effets particulièrement ressentis dans la restauration assise et les cafés-bars. Mais, par comparaison, la perte des ventes observée en juillet et août 2020 par rapport à l’année précédente était de 22 %.
Situations disparates
La situation reste cependant très contrastée d’une zone à l’autre. La façade atlantique, les régions maritimes ont eu le vent en poupe, plus que la montagne. Tandis qu’une fois encore, Paris et sa région souffrent, avec un indice de vente 20 points en dessous de la moyenne, ce qui constitue un écart de 40 points avec les mieux lotis de la profession. La clientèle étrangère lointaine fait toujours défaut même si le tourisme européen a commencé à revenir. Le télétravail, plus élevé qu’ailleurs, pèse aussi.
D’une manière plus large, le marché de la restauration hors domicile , qui inclut aussi les cantines de tous ordres et les commerces hors grandes surfaces, a connu un volume d’affaires en retrait de 14 % de juin à août par rapport à 2020. En cumul, entre janvier et fin août, il a perdu 20,9 milliards d’euros. « La restauration commerciale paie le plus lourd tribut. Elle porte 83 % des pertes », relève le président-fondateur de Food Service Vision, François Blouin.
Mais la dynamique est là, avec 9 Français sur 10 ayant acheté entre mai et début septembre au moins un repas hors domicile. « La reprise s’est faite avec une forte fréquentation des plus jeunes, avec des niveaux de dépenses plus élevés pour une personne sur trois. Comme à l’été 2020, les Français se sont fait plaisir », poursuit l’expert.
Le redémarrage du service à table n’a pas sonné pour autant le glas des nouvelles habitudes adoptées depuis le début de la pandémie. La vente à emporter continue à bien fonctionner. « La livraison remonte doucement, après un fort recul en juin lié à un sentiment de libération et à la grande envie de sortir. Elle est en train de s’installer comme un troisième mode de consommation », estime François Blouin.
Hausse du prix des ingrédients
Si un nouvel élan est donné, les sujets de préoccupation ne manquent pas. Au-delà des tensions bien connues liées au recrutement , un phénomène commence, comme dans d’autres secteurs, à inquiéter la restauration : les pénuries de certaines matières premières mais aussi la forte montée des tarifs. « Le manque de matériaux ou de bornes de commande digitales complique l’ouverture de nouveaux établissements. Quant à l’inflation du prix des ingrédients, il atteint des niveaux que l’on n’avait plus connus depuis au moins dix ans », constate le dirigeant de Food Service Vision.
Les tarifs des distributeurs spécialisés dans la restauration ont ainsi grimpé de 5,5 % , indique les relevés menés par le cabinet. Avec des records à 13,3 % pour les farines et fécules, 13 % pour les fruits surgelés, 11,8 % pour le chocolat.
La profession va devoir faire face à ces hausses. Mais la reprise des ventes ne pourra que se consolider d’ici à la fin de l’année, au-delà de la base de comparaison marquée par les fermetures de fin 2020. « Les consommateurs veulent sortir. Beaucoup ont de l’épargne disponible. Les déplacements professionnels commencent à repartir, les touristes vont revenir », détaille François Blouin. Plus de 60 % des professionnels interrogés pour la « Revue stratégique » estiment que, dans les prochains mois, leur activité sera égale ou meilleure à celle de début septembre.
Tous circuits confondus, cantines et boulangeries incluses, Food Service Vision prévoit que l’année 2021 se terminera en baisse de 26 % par rapport à 2019. Avec, dans l’hypothèse la plus favorable, le retour fin 2022 à l’activité d’avant-Covid. En attendant, le secteur n’en restera pas moins dans des zones de tensions et d’incertitudes.
Article de Clotilde Briard – A retrouver en cliquant
Source : Restauration : après un été de reprise, le secteur espère garder son élan | Les Echos