Restauration : après une année noire, de nouveaux modèles se dessinent

La crise sanitaire a engendré un manque à gagner en 2020 de 31 milliards d’euros pour tous les circuits hors domicile, selon Food Service Vision. A eux seuls, les restaurants ont perdu 44 % de leur chiffre d’affaires et 67 % au début 2021. Mais la clientèle sera là dès la réouverture.

Le calendrier réel de réouverture des cafés et restaurants reste encore à préciser, mais le secteur a au moins une certitude : il pourra très vite compter sur ses clients. 88 % des Français exprimaient en janvier et février l’envie d’aller au restaurant , selon Food Service Vision. Et un sur deux projetait même d’y retourner dans les quinze jours à partir du moment où les établissements seraient à nouveau accessibles.

« Les gens piaffent d’impatience de retrouver ce lien social. Et ils ont confiance. Seulement 31 % craignent d’y être contaminés contre 49 % lors du premier confinement », remarque le président fondateur de Food Service Vision, François Blouin. Même s’il estime qu’au démarrage d’une réouverture complète, la part de la consommation sur place sera de 10 % inférieure à l’ordinaire.

Forte reprise en vue

« Tous les signaux augurent d’une reprise forte de la restauration », estime-t-il. En attendant de pouvoir à nouveau passer à table, ne serait-ce qu’en terrasse, 2020 restera une année historiquement noire pour la filière. Au total, la restauration hors domicile a connu un manque à gagner de 31 milliards d’euros, selon le cabinet qui vient de dresser le bilan définitif dans sa nouvelle « Revue Stratégique ». La perte de chiffre d’affaires atteint 44 % pour la restauration commerciale et 27 % pour la restauration collective.

Novembre a été plus dur à vivre avec un recul de 54 %, limité à 46 % en décembre. « Ce léger rebond reflète l’envie des Français de se faire plaisir et la place prise par les repas de fête achetés en vente à emporter et en livraison », juge François Blouin. Un pic retrouvé en février à la Saint-Valentin. « Les gens s’emparent de la moindre occasion de consommation », poursuit-il.

En janvier et février, la perte de chiffre d’affaires tous circuits hors domicile confondus atteint 48 % en moyenne. La restauration commerciale est bien sûr plus impactée, avec un recul de 67 %. Aujourd’hui, la vente à emporter représente près des deux tiers des repas quand la livraison pèse pour 35 % d’entre eux. « La livraison s’installe dans les moeurs et devient un élément clé du modèle des restaurants », relève François Blouin.

Les commerces hors grandes surfaces qui proposent sandwiches et plats à emporter, comme les boulangeries-pâtisseries ou les bouchers-charcutiers, tirent globalement bien leur épingle du jeu. Ils peuvent se vanter de n’avoir enregistré qu’un recul de 7 % en 2020. S’ils ont pu tout le temps rester ouverts, ils ont quand même pâti à la fois du premier confinement, où chacun restait au maximum chez soi, et des changements de comportements de consommation liés au télétravail.

De nouvelles habitudes pour les salariés

Début 2021, une partie des Français en télétravail sont revenus sur site une journée par semaine, voire plus. Mais le mouvement ne s’est pas vraiment traduit par un retour aux habitudes d’avant. Les actifs se tournent plutôt vers les grandes surfaces et les commerces de proximité. La grande distribution pèse pour 72 % des achats, qu’il s’agisse de produits prêts à manger ou d’ingrédients achetés en amont pour se préparer des plats à emporter sur son lieu de travail.

Les cantines et restaurants d’entreprise ne représentent plus que 9 % des repas contre 14 % d’ordinaire. « C’est à la fois une question d’offre, de capacité d’accueil mais aussi de moindre plaisir à se retrouver dans des lieux où la distanciation est forte », remarque le président de Food Service Vision. Il souligne que la période accélère le changement de modèle des acteurs de la restauration d’entreprise. « L’offre se démultiplie. A côté de la cantine classique s’ajoutent de nouvelles offres de vente à emporter, de réfrigérateurs connectés, de livraison au poste de travail », observe-t-il.

François Blouin estime qu’une fois la pandémie sous contrôle, pour tous les circuits, les cartes des flux de consommation resteront impactées. Tout d’abord, parce que davantage de Français seront, certains jours, en télétravail. Mais également parce qu’il y aura davantage de résidences semi-secondaires, avec un ralentissement des trafics dans les hyper centres ainsi que dans les villes de grande taille. Et la livraison montrera qu’elle s’est installée comme une véritable nouvelle voie entre la sortie au restaurant et la cuisine maison.

Article de Clotilde Briard – A retrouver en cliquant sur Source

Source : Restauration : après une année noire, de nouveaux modèles se dessinent | Les Echos