
Restauration : Du food court aux lieux polyvalents, comment la cantine se réinvente
La crise sanitaire a conduit les géants du secteur à accélérer leur mutation. Au menu, de la transparence sur la provenance et la qualité des aliments, des circuits courts, et des concepts de restauration plus flexibles et conviviaux.
Chez les géants de la restauration collective, la crise sanitaire a accéléré les évolutions amorcées, beaucoup plus rapidement encore que dans d’autres secteurs : montée en puissance du numérique, préoccupations RSE croissantes, demande d’aliments moins transformés, recomposition d’espaces déjeuner modulables… Et ces restaurants d’entreprise nouvelle génération, valorisant les produits locaux ou de saison, les plats signature, les emballages écologiques, et qui ressemblent de moins en moins à des cantines.
Outre la refonte des menus et la digitalisation des commandes et des paiements, c’est la relation même aux convives qui est repensée chez Compass, Elior et Sodexo. « Dès ce mois de septembre, au sein de notre entité premium, Arpège, qui sert plus de 70.000 repas par jour dans les sièges tertiaires, nous allons lancer un Food-Court, plus flexible dans le temps et dans l’espace que les cantines traditionnelles, et revoir l’habillage de notre offre », explique un porte-parole d’Elior.
Personnalisation du menu
Ce concept permet de composer son menu en fonction de ses envies, en réunissant plusieurs propositions culinaires à travers des mini-restaurants thématiques. Développé dans quelques sites pilotes en Ile-de-France, il devrait monter en puissance en octobre novembre dans les restaurants des 120 entreprises sous contrat avec Arpège.
Si Compass, pure-player de la restauration collective, met toute son énergie à réinventer la cantine en se rapprochant des codes de la restauration commerciale, chez Sodexo, on entend jouer sur toute la palette de prestations de la maison. Le géant français dispose, par exemple, de la structure de design d’espace WX, qui peut aider ses clients à optimiser leur lieu de restauration afin de le transformer aussi vite en salle de réception. A ceux qui souhaitent regagner les mètres carrés précédemment utilisés pour la cuisine, Sodexo propose aussi de préparer les repas dans ses restaurants interentreprises et de les distribuer ensuite sur leurs lieux de restauration, rebaptisés lieux de vie. Sa « corp-up » (start-up développée en interne) Food-Spot peut aussi y installer ses frigos connectés avec des plats de chefs à consommer à toute heure.
Livraisons à domicile chez les salariés
Avec les jeunes pousses Food Chéri et Seazon, qu’elle a racheté, la multinationale livre également à domicile, au bureau, ou encore sur les espaces de coworking que gère Néo-nomade, détenue en coentreprise par la firme de Pierre Bellon. Avec sa Carte Pass et ses titres-restaurants, Sodexo permet enfin aux collaborateurs d’acheter leur nourriture chez les commerçants ou restaurateurs de proximité.
« Nous jouons sur la complémentarité entre nos métiers du facilities management et de la restauration. Nous sommes les seuls à proposer cela pour répondre aux entreprises de toutes tailles », fait valoir le group, où plus de 100 métiers sont exercés, de la conciergerie, avec Circles, à la propreté.
Si le cadre de la pause déjeuner change, la prise en compte de la dimension santé des aliments, du besoin de transparence sont également des marqueurs appréciés. Elior, qui a mis en place le Nutri-Score dans les cantines d’entreprises dès 2019, va en poursuivre le déploiement sur ses 850 sites au 30 septembre. « C’était une vraie demande des associations de parents d’élèves et des collectivités. » explique le groupe. Une décision compliquée à appliquer car le Nutri score est appliqué aux recettes et pas uniquement aux produits simples. Sodexo met, lui, en avant le « show cooking » qui permet de regarder les chefs cuisiner.
Enfin la notion d’engagement solidaire s’invite à table. Elior va s’appuyer sur une autre de ses marques, Ansamble, née en Bretagne, pour diffuser plus largement ses bonnes pratiques en matière de circuits courts et de RSE. Présente à l’Opéra de Paris et leader de la restauration des crèches, Ansamble, a travaillé sur sa raison d’être et devient la première « entreprise à mission » de la restauration collective. Sodexo, de son côté, a lancé en mars son programme Impact + afin d’accompagner ses fournisseurs engagés dans l’économie inclusive, et en mai « La Passerelle », une légumerie travaillant à l’employabilité des habitants des quartiers prioritaires de Clichy-sous-Bois.
Article de Martine Robert – A retrouver en cliquant sur Source
Source : Restauration : Du food court aux lieux polyvalents, comment la cantine se réinvente | Les Echos