Restauration : la lourde addition des confinements
Depuis le début de l’année, la consommation hors domicile a perdu 27,3 milliards d’euros, dont 21,5 milliards pour la seule restauration commerciale, selon Food Service Vision. Mais après un dur mois de novembre où les ventes des restaurants ont reculé de 75 %, décembre s’annonce un peu plus positif.
Difficile de savoir comment le début de l’année 2021 se présentera vraiment pour les restaurants. Les propos du ministre de l’Economie Bruno Le Maire lundi et du premier ministre Jean Castex mardi indiquant qu’il n’était pas garanti que les établissements puissent rouvrir le 20 janvier , tout dépendant de la circulation du virus, ont de quoi inquiéter encore plus une profession manquant d’horizons.
Le bilan de l’année 2020, en revanche, peut commencer à être dressé. Dans le secteur de la consommation hors domicile, qui englobe aussi les cantines et les commerces hors grandes surfaces, les pertes de janvier à novembre se chiffrent à 27,3 milliards d’euros, selon Food Service Vision. La seule restauration commerciale compte dans cet ensemble pour 21,5 milliards, dont 5 milliards accumulés en octobre et novembre sur les 5,9 milliards de manque à gagner global durant ces deux mois.
Deuxième choc
La cinquième revue stratégique « Food Service & Covid-19 » publiée par le cabinet pointe pour les restaurants l’effet dévastateur qu’ont eu successivement le couvre-feu et le confinement. Si, après un été finalement plus favorable que prévu , ils avaient réussi à limiter les dégâts en septembre avec une baisse de seulement 26 % de leur chiffre d’affaires par rapport à 2019, la nécessité d’être rentré chez soi après 21 h à partir de mi-octobre a fait reculer les ventes de 39 % durant le mois. Et l’interdiction d’ouvrir les salles a enclenché des pertes de 75 % en novembre quand la consommation hors domicile totale reculait de 54 %.
« C’est un deuxième choc pour la restauration commerciale. Elle pâtit non seulement de l’impossibilité de servir à table mais aussi du retour au télétravail de nombreux actifs qui achètent moins à l’extérieur pour manger au bureau et de la forte diminution des déplacements d’affaire entamée dès octobre. Mais l’ampleur du recul est moins importante que lors du premier confinement avec des ventes en retrait de 91 % en avril. Cette différence montre la capacité de réinvention du secteur , sa résistance, tout comme l’appétit des consommateurs pour ce qu’il peut proposer », remarque le président fondateur de Food Service Vision, François Blouin.
Les modes alternatifs de dégustation des petits plats se sont fait une place réelle dans le paysage. Le mois dernier, malgré le contexte, un Français sur trois a eu recours à la vente à emporter, qui représente 66 % des repas achetés lors du deuxième confinement, et un sur quatre a pratiqué la livraison. Venir en aide aux restaurateurs est la première raison avancée pour ce type d’achat, juste avant l’envie de se faire plaisir.
Il existe cependant d’importantes disparités entre établissements. La restauration rapide s’en sort mieux avec une baisse de chiffre d’affaires de 52 % de septembre à novembre contre 70 % pour la restauration dite assise. En novembre, la première enregistre 40 % de ventes en moins contre 81 % pour la seconde. Quant à la restauration de transport et de concession, elle est quasiment à l’arrêt.
Différents scénarios
« Les premiers signaux de décembre sont positifs. Dès la réouverture des magasins non essentiels, la consommation fonctionnelle liée aux flux et déplacements a repris dans les sandwicheries, la restauration rapide. En outre, les gens ont une véritable envie de se faire plaisir pour les fêtes. Une personne sur trois pourrait commander un repas complet à un restaurant pour Noël ou la Saint-Sylvestre. Le mois sera meilleur que novembre », prévoit François Blouin.
Pour 2021, différents scénarios restent possible. « A la réouverture, la consommation sera tirée par les occasions liées aux loisirs », souligne-t-il. Selon l’hypothèse la plus favorable intégrant un succès rapide de la vaccination et de ses effets, le marché global de la restauration hors domicile pourrait afficher une hausse de 21 points par rapport à 2020, sans rattraper pour autant son niveau de 2019. Dans le cas moins favorable d’un impact de la vaccination sur la pandémie plus lent, le marché resterait au même niveau qu’en 2020 et perdrait, selon les estimations, 35 % en valeur.
Une chose est sûre, les Français tiennent à leurs restaurants et se montrent moins craintifs qu’en avril. Les trois quarts affichent ainsi leur volonté d’y retourner quand ils auront rouvert.
Article de Clotilde Briard – A retrouver en cliquant sur Source
Source : Restauration : la lourde addition des confinements | Les Echos