Restauration : la vente en ligne au menu de Brioche Dorée et Del Arte
Le groupe Le Duff a remis à plat l’organisation et le management de sa branche restauration. Il veut accélérer son adaptation aux tendances de consommation en tenant compte des spécificités de la restauration rapide et de la restauration à table.
La nouvelle organisation de la branche restauration de Le Duff intervient alors que la crise sanitaire frappe le secteur. (Virginie Ribaut)
Mobilisation générale au sein de la branche restauration du groupe Le Duff, connu, entre autres, pour ses enseignes Brioche Dorée ou Le Fournil de Pierre pour les boulangeries-sandwicheries. Sans oublier Del Arte pour la restauration italienne.
Le Duff a remis à plat le pilotage de ses réseaux en cours d’année, afin de rattraper leur retard en France dans les tendances en vogue chez les clients en ces temps de crise sanitaire : vente à emporter classique, commande prise sur Internet et récupérée sur site (« click & collect »), livraison par des agrégateurs type Uber Eats, livraison sur des places de parkings dédiées (le « curbside delivery »). Objectif du groupe de Rennes (Ile-et-Vilaine) : faire passer ses ventes en ligne de 10 à 12 % à 20-30 % des revenus en trois ans.
Réactivité
« On n’a pas su s’adapter. Dès que nous avons vu arriver le Covid-19, on s’est posé pour réfléchir. On est passé à l’action dès le mois de mai », explique aux « Echos » le fondateur et président du conseil d’administration, Louis Le Duff , qui clame rechercher « agilité et réactivité ! ».
Compte tenu de la spécificité de ses enseignes, la branche restauration du groupe a été scindée en deux grands pôles correspondant à « deux métiers distincts ». D’une part, le « café bakery », lequel réunit ses marques de boulangeries-sandwicheries et points café – Brioche Dorée, Fournil de Pierre, Kamps en Allemagne, La Madeleine aux Etats-Unis, Au Pain Dorée et Michel’s Baguette au Canada. D’autre part, la « pizza-pasta » – soit Del Arte.
En substance, le premier pôle doit être bien plus actif dans la vente à emporter et le « click & collect », Del Arte mettant, de son côté, les bouchées doubles dans la livraison. Le mouvement est d’ailleurs bien enclenché du côté de l’enseigne de restauration italienne, avec un accord avec Uber Eats complété, le cas échéant, par des livreurs locaux.
Louis Le Duff fondateur et président du groupe éponyme. L’ouverture de sa première unité, une Brioche dorée, remonte à 1976.Le Duff
Cette remise à plat se traduit par ailleurs par une redistribution des cartes dans son management et un départ hautement symbolique, celui de son directeur général en charge de la restauration, Antoine Barreau. Après une trentaine d’années de maison, ce dernier vient de la quitter. En parallèle, la direction générale du pôle « pizza-pasta » et de Del Arte a été confiée à l’un des membres de l’équipe américaine de Le Duff, Philippe Jean, jusqu’alors patron de La Madeleine. « Philippe Jean est revenu en France avec son expérience américaine », souligne Louis Le Duff.
En outre, les activités internationales – hors Amériques – du pôle « café bakery » sont désormais pilotées par l’ancien président de Courtepaille , Raphaël Miolane. « Il connaît bien la restauration rapide pour avoir travaillé chez KFC », rappelle à son propos le président-fondateur de Le Duff, dont l’un des deux fils, Vincent, conserve la direction générale France de Brioche Dorée et de Fournil de Pierre.
S’agissant de l’impact de la crise sanitaire sur les enseignes du groupe, Louis Le Duff assure que « dans l’ensemble, le groupe ne va pas trop mal ». Del Arte a retrouvé 90 à 95 % de son niveau d’activité, exception faite des restaurants parisiens, très touchés. La situation est contrastée pour la restauration rapide avec, là encore, une baisse de régime dans le centre des agglomérations. « Plus on est en périphérie, mieux c’est », résume-t-il.
Les chiffres clefs
2,05 milliards d’euros
C’est le chiffre d’affaires du groupe Le Duff en 2019, dont un tiers généré par ses enseignes de restauration, les deux autres l’étant par l’activité boulangerie-viennoiserie industrielle ( Bridor )
1.200 restaurants
Ce réseau mondial compte notamment 443 Brioche Dorée, 390 Kamps en Allemagne et 225 Del Arte en France.
Article de Christophe Palierse – A retrouver en cliquant sur Source
