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Restauration : le passe sanitaire a déjà pesé sur l’activité

La mise en oeuvre, le 9 août, du passe sanitaire à l’entrée des restaurants a affecté, de façon plus ou moins prononcée, leur fréquentation. Août a été un mauvais mois contrairement à juillet. La météo et le manque de touristes étrangers pourraient avoir joué aussi.

Passe sanitaire, épisode 2 pour la restauration. Alors que le secteur est soumis, à compter de ce lundi, à l’obligation du passe sanitaire pour le personnel en contact du public , l’heure est à un premier bilan de sa mise en oeuvre côté consommateurs, à l’entrée des établissements, le 9 août. Au moment où la saison estivale battait son plein, celle-ci a pesé sur l’activité.

« Faute de données solides, consolidées et nationales, il est difficile de faire la part des choses entre le passe sanitaire, l’effet météo et le manque de touristes étrangers », tempère néanmoins le président fondateur du cabinet spécialisé Food Service Vision, François Blouin. Ce dernier a toutefois de « premières remontées d’information très contrastées ». Les professionnels interrogés par « Les Echos » constatent  un décrochage entre juillet, qui a été un bon mois , et août qualifié de « morose ».

Modification des comportements

« L’impact a été d’une brutalité que je n’imaginais pas », indique le président et fondateur du groupe La Boucherie, Bertrand Baudaire . « La baisse a été de 32 % la première semaine, puis de 28 % la deuxième, alors qu’en juillet nous étions sur une activité supérieure à celle de 2019 », relève-t-il. Avec un effet de groupe, à savoir la perte de clients dès lors que l’un d’entre eux ne peut entrer dans le restaurant faute de pouvoir attester de sa vaccination complète ou d’un test négatif. « Un restaurant, c’est un lieu de convivialité. Les groupes sont solidaires quel que soit le cas de figure », rappelle le patron de La Boucherie, qui reste cependant « optimiste » pour la suite.

Pour Philippe Hery, le directeur général d’Hippopotamus et de Léon (ex-Léon de Bruxelles), deux enseignes du groupe Bertrand, le numéro deux de la restauration en France , derrière McDonald’s, « l’annonce du passe sanitaire a donné un coup d’arrêt. Elle a modifié les comportements. » Chez Léon, les restaurants rénovés avec le nouveau concept de « Fish Brasserie » « sont positifs par rapport à août 2019. Cela veut dire que le repositionnement marche très bien », se félicite le dirigeant.

Le décrochage de l’activité est constaté aussi dans la restauration rapide. Selon le patron de la branche française de Burger King, Jérôme Tafani, « l’impact de la mise en oeuvre du passe sanitaire a été très fort la première semaine avec un recul de 20 %. Depuis le 16 août, la tendance est de l’ordre de -5 % par rapport à 2019 et de -10 % par rapport à juillet, qui était très bon. » Tout cela à périmètre comparable « car, avec les ouvertures d’établissement, nos ventes sont positives », précise-t-il.

Variable

Dans la restauration traditionnelle, les conséquences sont variables comme en témoigne Jean-François Tastet, qui exploite 14 établissements en Gironde. « Mon groupe accuse une perte de chiffre d’affaires de 7 % par rapport à 2020 et de 5 % par rapport à 2019. Mais elle n’est pas linéaire : les établissements les plus petits et ceux situés dans les métropoles subissent les reculs les plus importants », observe-t-il.

Au-delà de la baisse d’activité, le président du groupement patronal GNI, Didier Chenet, relève après deux semaines de contrôle la perte de la clientèle des 18-35 ans, un public qui aime sortir mais chronologiquement l’un des derniers à être vaccinés.  Il note aussi un effondrement de la fréquentation des restaurants des centres commerciaux. « Sur la première semaine, la tendance était à -60 % en centres commerciaux, contre 50 % en moyenne. On est désormais revenu à une situation quasi-normale, mais la baisse reste de l’ordre de -30 à -40 % dans les centres », détaille-t-il.

Pour autant, les professionnels notent que, « dans l’ensemble, la clientèle joue le jeu », avec quelques réfractaires au contrôle à l’entrée. « Il y a moins d’incidents que je ne le craignais », remarque le patron de Burger King France, mais, regrette-t-il, « ils sont très violents : insultes, crachats, coups. Des gens qui s’assoient et qui refusent de partir. Heureusement, les forces de l’ordre interviennent rapidement ».

Ticket moyen

Si la mise en oeuvre du passe sanitaire a donc pesé sur l’activité du secteur, le consommateur a toujours autant de plaisir à passer à table. « L’augmentation de la vente de desserts illustre cette envie de se faire plaisir », observe Jean-François Tastet qui a constaté « l’augmentation du ticket moyen, plus élevé que les années antérieures », ce qui permet de compenser, pour partie, le fléchissement de la fréquentation de ses établissements girondins.

Par Christophe Palierse / A retrouver en cliquant sur Source

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