TheFork révèle les tendances food 2024
En collaboration avec le bureau Nelly Rodi, TheFork présente une étude sur les tendances food 2024 pour le secteur de la restauration et du secteur agroalimentaire.
Plus de sorties, mais ticket moyen en baisse
Leader européen de la réservation de restaurant en ligne, TheFork a enregistré une croissance de 4,4 % des réservations entre janvier et octobre 2022. Malgré les crises géopolitiques, inflationnaires et autres, la gastronomie apparaît comme la solution pour s’évader et créer des liens sociaux. Si le niveau est stable par rapport à 2019 (- 0,7 %), les Français ont en revanche arbitré pour une baisse du ticket moyen dépensé de 2 € par rapport à 2022. « Les tables supérieures à 30 € n’ont plus la cote au profit d’un ticket moyen de 25 € », déclare Damien Rodière, DG de TheFork Europe de l’Ouest.
L’étude menée par le bureau Nelly Rodi révèlent 4 grandes tendances qui auront un impact en 2024.1 La gastronomie d’époque
C’est celle qui rassure, qui raconte une histoire ou évoque des souvenirs. Les plats traditionnels comme la saucisse-purée ou l’œuf en gelée, voire le riz au lait, mais aussi la rôtisserie avec le poulet rôti ou encore les recettes régionales comme l’aligot ou la crique ardéchoise. On les déguste dans des tables auberges, autour d’une table commune (chez Nhome, grand prix du public TheFork Awards 2023), des bistrots populaires ou des boulangeries comme Maison Louvard (récompensée aux Ze Awards de la Restauration de Zepros en 2022).
Dans cette catégorie, l’étude révèle aussi l’émergence des cuisines d’Europe de l’Est. « On voit émerger les cuisines géorgienne ou anglaise. Cette dernière est représentée par les hashbrowns, ces galettes de pomme de terre appréciées au Royaume-Uni. De même, les fromages anglais devraient conquérir les assiettes » déclare Candice Alvarez, consultante lifestyle du bureau Nelly Rodi lors de la présentation de l’étude à la presse.2 La gastronomie du bien-être
On se nourrit avec des aliments qui font du bien aussi bien à notre corps qu’à notre moral. Sans oublier le respect de la planète. Ce sont les boissons fonctionnelles, kombuchas, kefirs, les boissons sans alcool, mais aussi les aliments fermentés très en vogue avec les pickles. L’emploi des herbes sauvages et des fleurs dans des beurres aromatisés, les sushis et les hand rolls japonais, mais en version veggie. L’hibiscus se glisse partout. C’est l’essor des tables veggie, véganes ou sans gluten qui prennent en comptent les régimes alimentaires de chacun. Enfin, on n’hésite plus à sortir solo au restaurant. Cette tendance se traduit déjà dans des restaurants où les chefs sont aussi des producteurs comme Christian Têtedoie à Lyon, la Cuisine des Loges Radisson Collection à Lyon ou Nectar ou Choco qui propose des boissons sans alcool maison.
3 La gastronomie vertueuse
Elle est en plein essor. Cette alimentation prône l’antigaspillage, le zéro déchet, l’utilisation de produits locaux. TheFork a d’ailleurs enregistré une croissance de 15 % des réservations des tables ayant intégré le top 100 des restaurants écoresponsables. Ce type de gastronomie valorise le retour des poissons issus de la pêche locale comme le hareng ou le maquereau ; les céréales notamment le sarrasin ou les haricots : le coco de Paimpol, le black bean. Les fanes de légumes ne se jettent plus et rentrent dans la composition de sauce tout comme les épluchures. Ce type de menu est proposé par des tables engagées comme Equilibres, Le Clair de la Plume ou Le Prince noir. Mais aussi des tables qui proposent des menus anti-inflation.
4 La gastronomie d’influence
Au-delà de la nourriture, le client recherche une expérience mémorable et toujours partageable/instagrammable. « Aujourd’hui 50 % des clients se renseignent sur TikTok avant de réserver », déclare Damien Rodière, DG de TheFork Europe de l’Ouest. La gastronomie évolue en suivant les tendances des réseaux sociaux. C’est l’heure des saveurs explosives et des collaborations inattendues. Si le poulet frit est toujours plus présent, ainsi que les chicken waffles, c’est le retour des sausages rolls (on retrouve d’ailleurs là l’émergence de la cuisine britannique). Le piment (vu dans la box Mory Sacko pour Sushi Shop) s’invite partout tout comme les sauces, créatives ou venues d’ailleurs. Les cuisines américaines, coréennes, chinoises et vietnamiennes sont le plus en vogue. Côté sucré, 2024 est l’année du donut et des New-York rolls. Cette cuisine expérientielle se déguste chez Podium, nouvelle table du 15e, dont la carte est signée Glenn Viel, au bistrot Top Chef, ou chez Ephéméra, qui propose avec ses trois restaurants de vivre l’expérience des fonds sous-marins, de l’espace ou de la jungle.