
Vin : le Covid a fait émerger des tendances nouvelles dans la restauration
Les habitudes de consommation du vin au restaurant ont changé avec le Covid. Le vin au verre est devenu le « format phare », selon le distributeur France Boissons. Un client sur deux choisit un vin bio ou écoresponsable. La vente de plats à emporter perdure mais l’offre de vin ne suit pas.
Le Covid a laissé des traces au restaurant comme ailleurs. Des tendances se confirment ainsi à la lecture de la carte des vins. D’autres émergent.
Dans le nouvel environnement, le vin au verre est sans doute le phénomène le plus prégnant. Déjà très installé, il fait plus que jamais figure de « format phare », dit Marie Durillon, la responsable des vins chez France Boissons, premier distributeur dans le CHR (café hôtel-restaurant) où il sert un établissement sur quatre. « Le vin au verre représente 56 % des actes d’achat au restaurant », ajoute-t-elle. Depuis la réouverture de leurs salles, les restaurateurs ont enrichi leur offre de ce point de vue, proposant désormais aussi bien du rosé que du blanc ou du rouge au verre. Au-delà de la volonté de certains clients de modérer leur consommation, le verre présente de multiples avantages. Le premier étant d’offrir une marge extrêmement confortable au restaurateur , qui « rembourse la bouteille qu’il a achetée avec deux verres », précise Marie Durillon.
Malgré cela, un verre reste toujours plus accessible qu’une bouteille, notamment quand c’est un grand cru. Dans ce cas, les prix pratiqués vont de 30 à 100 euros, quand une bouteille peut être facturée plusieurs centaines d’euros. Autre atout du vin au verre, il permet de démultiplier les découvertes et de modifier son choix pour le deuxième.
Attente de vins écoresponsables
Depuis la réouverture des restaurants, on voit aussi se développer la demande en vins écoresponsables (bio, biodynamie, HVE3) . Bien que ces mentions figurent peu à la carte, comme elles figurent encore assez peu sur les bouteilles, la demande a sensiblement progressé (+ 11 %) par rapport à 2020. Désormais un consommateur sur deux choisit un vin écoresponsable. France Boissons précise que seulement 40 % des restaurateurs indiquent à la carte quels sont les vins de ce type. Le vignoble bio est estimé à 16 % en France.
Au chapitre des tendances qui s’accentuent, le distributeur cite « la proximité » des vins proposés. Les restaurateurs sont plus nombreux (+12 %) à privilégier l’approvisionnement local. Ils sont 37 % à proposer « des appellations confidentielles » produites dans leur région. Les clients y sont de plus en plus sensibles. Sept commandes sur dix portent sur des vins produits localement et six sur dix sur des « vins découvertes ».
Digitalisation
La vente de plats à emporter est le fait le plus marquant hérité de la période Covid pour la restauration. Près d’un restaurant sur deux (43 %) la propose avec « des concepts très différents », et constate Marie Durillon, « même les établissements traditionnels s’y sont mis ». En revanche, seulement un quart des restaurants proposent du vin pour accompagner le plat à emporter.
La tendance à la digitalisation émerge aussi dans le monde de la restauration et dans celui du vin qui, pour l’instant, le sont très peu. Pourtant la digitalisation est une des demandes prioritaires des restaurants à France Boissons. « 38 % d’entre eux attendent de leurs fournisseurs des formations au digital. Ils souhaitent des cartes géolocalisées sur lesquelles placer le vignoble dont ils proposent le vin. Ils voudraient pouvoir plus communiquer sur le vin via les réseaux sociaux et digitaliser les accords mets vins », explique la responsable. La Loi Evin, qui encadre étroitement la communication sur l’alcool, risque cependant de freiner ces évolutions.
Article de Marie-Josée Cougard – A retrouver en cliquant sur source
Source : Vin : le Covid a fait émerger des tendances nouvelles dans la restauration