Les freins et les leviers de la transition alimentaire, de la fourche à la fourchette
Après une table ronde consacrée au développement durable en février 2025, notre magazine Restauration Collective a organisé avec succès la 1re édition de son tout nouvel événement « À Table, Collectivités ! », le 27 mai à l’Hôtel de Crillon à Paris. Près d’une centaine de professionnels étaient réunis pour ce rendez-vous, qui a permis d’échanger sur les enjeux liés à la « Transition alimentaire, de la fourche à la fourchette ».
Eliot Langlois, Thibault Le Besne (avec K.Averty)Les acteurs de la restauration collective ont dressé un constat commun lors de l’événement du 27 mai : le secteur est devenu un levier stratégique de la transition alimentaire. Entre contraintes économiques, attentes sociétales et impératifs environnementaux, la restauration collective apparaît plus que jamais comme un acteur clé de la transition alimentaire. La matinée s’est articulée autour de retours d’expériences, d’expertises terrain et d’initiatives inspirantes, afin d’analyser les évolutions du secteur « de la fourche à la fourchette ». Sur la terrasse pendant les pauses, les chefs, décideurs, responsables en gestion directe et sociétés de restauration ont pu découvrir les services de nos partenaires : Enodis, Transgourmet et Rosk.
Des actions pour structurer les filières locales
Achats durables, approvisionnements locaux, commande publique ou encore structuration des filières… Lors de la 1re table ronde sur « l’amont », tous les intervenants ont insisté sur le rôle essentiel de la restauration collective dans l’évolution des habitudes alimentaires. Dès le début des échanges, Madeleine Coste-Legendre (Ademe) a rappelé que « le hors foyer représente environ un repas sur cinq et constitue un levier majeur pour faire évoluer les pratiques ». Un constat partagé par Aleksandra Nicolle (SNRC), qui a défendu les avancées des sociétés de restauration collective : « On parle souvent des dysfonctionnements, mais très peu des progrès déjà réalisés par le secteur. » Elle a notamment mis en avant le poids des approvisionnements français dans les achats des entreprises adhérentes. La question du lien entre territoires ruraux et urbains a ensuite occupé une place centrale dans les discussions. Alexia Sourzac a détaillé les actions menées par AgriParis Seine afin de structurer les filières locales. Des exemples concrets ont été illustrés par Grégory Meche (CDE20) sur le sourcing local pour les cantines scolaires parisiennes : volailles françaises, produits fermiers ou encore poissons issus de la criée de Lorient. Enfin, Maxime Cordier (Agores) a insisté sur la nécessité de faire évoluer certains outils réglementaires afin de faciliter davantage les achats locaux dans la restauration collective publique.La cuisine alternative
pour enrichir les offres
La 2e table ronde s’est intéressée à « l’aval », le volet culinaire de cette transition en restauration collective. Comment faire évoluer les pratiques alimentaires ? Comment végétaliser les assiettes sans perdre les convives ? Et surtout, comment accompagner les équipes de cuisine dans cette transformation ? Pour Gilles Daveau, consultant et formateur en « cuisine alternative », l’évolution des pratiques ne doit pas être vécue comme une restriction : « On n’est pas malade de manger de la viande, mais de la place qu’elle a prise dans l’alimentation. » Il a plaidé pour une redécouverte des légumineuses et des cuisines végétales afin d’enrichir les offres proposées aux convives. Du côté de Sodexo, Hervé Morillon a insisté sur l’importance de la formation des équipes : « Il faut stariser le légume et redonner du sens au métier. » Le groupe mise notamment sur l’accompagnement des chefs pour renforcer la qualité gustative des recettes végétales.Redonner du plaisir
Philippe Muscat (RIL, Restau’Co) a, lui, rappelé que la restauration collective travaille ces sujets depuis de nombreuses années. Il a mis en avant les démarches d’accompagnement, comme Mon Restau Responsable, devenues des outils structurants pour les établissements. Très remarqué lors des échanges, le chef Grégory Sampino a défendu une approche qu’il qualifie de « gastro-éthique » et « gastrollective » dans les Ehpad. Son objectif est de proposer une cuisine gourmande et adaptée afin de lutter contre la dénutrition des résidents tout en redonnant du plaisir au repas. Il cherche à faire évoluer l’image de la restauration collective avec son émission sur les réseaux sociaux « Pimp ta cuisine d’Ehpad » (plus de détails dans notre prochain numéro). Il a aussi lancé avec plusieurs collègues l’Association française des cuisiniers de collectivité (AFCC).
Enfin, Jean-Marie Plunian (Enodis) a fait remarquer que cette transition passait aussi par les équipements et les outils techniques, avec des cuisines de plus en plus pensées autour des économies d’énergie et de la réduction du plastique. Au-delà des différences d’approche, tous les intervenants sont d’accord pour dire que la restauration collective ne peut réussir sa transition qu’en conciliant pédagogie et pragmatisme.Ne pas opposer volume et qualité
L’intervention de Guillaume Gomez (voir ci-dessous) en tant que grand témoin a permis de faire le lien avec la 3e table ronde. Responsables de groupes de restauration, chefs MOF et étoilés ont partagé une conviction commune : bien manger doit être accessible à tous. « Il ne faut pas opposer volume et qualité », a souligné Mickaël Girard (Elior). Derrière les millions de repas servis chaque jour dans les écoles, entreprises et Ehpad, il défend une même exigence que dans la haute gastronomie : le respect du produit, la transmission des savoir-faire et le plaisir de cuisiner. Elior collabore avec plusieurs chefs étoilés et Meilleurs Ouvriers de France, à l’instar de Frédéric Simonin, chef exécutif du groupe et ambassadeur Bleu-Blanc-Coeur, et Andrée Rosier, première femme MOF. Ils incarnent des valeurs et interviennent dans la formation des équipes. « On se sent grandir », loue Julien Mazet, chef d’Arpège, la branche premium du groupe.
Chez Api Restauration, 22 cuisiniers suivent une formation en immersion chez le chef étoilé et MOF Christian Têtedoie. « Je vois la progression en un an, c’est juste incroyable », a déclaré ce dernier avec admiration. « Si nous n’apportons pas de la fierté aux métiers de la restauration collective, nous passons à côté de quelque chose », a pour sa part énoncé Damien Marie (Api Restauration). Le groupe familial collabore avec des chefs engagés sur le volet environnemental. Le MOF Éric Frechon (ancien chef du Bristol***) a quant à lui découvert la restauration collective lors d’une opération menée dans une école parisienne. À sa surprise, les enfants ont largement adhéré à un menu audacieux. « À 95 %, les assiettes étaient vides », a-t-il raconté. Une expérience qui l’a convaincu de l’importance de l’éducation alimentaire dès le plus jeune âge, une autre conviction partagée lors de cette table ronde.Guillaume Gomez : « La cantine
est une volonté politique »Ancien chef du palais de l’Élysée et ambassadeur de la gastronomie française, Guillaume Gomez était le grand témoin de notre événement « À Table, Collectivités ! ». Extrait de son intervention en deux questions.
Vous êtes un fervent défenseur de toutes les formes de gastronomie et vous considérez que vous faisiez de la restauration collective à l’Élysée. Comment rendre de la fierté à ce secteur ?
Nous ne gagnerons pas ce combat tant que les petits qui mangent à la cantine ne seront pas fiers de dire à leurs copains « C’est mon papa, le chef ! » Il y a une légende récurrente qui dit que la cantine, ce n’est pas bon. C’est totalement faux. Dans les sondages, les parents reconnaissent que c’est à la cantine que leurs enfants ont une alimentation variée et équilibrée. Et quand on interroge les enfants, ils adorent manger à la cantine. Il faut aussi ramener de la fierté dans l’opinion publique. J’ai défendu la France à l’international et je peux vous dire que le sujet de la restauration scolaire des cantines françaises est un exemple à travers le monde. L’Unesco a lancé une réflexion de 70 pays intitulée « Comment nourrir 500 millions d’enfants en 2030 ? » Le système français est montré en exemple. Rappelons que ce n’est pas un service public, c’est une volonté politique.Trouvez-vous que cette volonté aille dans le bon sens ?
Aujourd’hui, c’est un sujet très politique. On parle de souveraineté alimentaire. Pourquoi ne faisons-nous pas de notre alimentation le point crucial de notre société ? Donner confiance et ne pas déléguer la responsabilité de notre alimentation est important, car il s’agit de notre santé et de notre bien-être. En 2024, la mauvaise alimentation nous a coûté 125 Md€. Quand 18 % des moins de 21 ans sont obèses, le vrai sujet est de savoir comment allons-nous, par l’alimentation, prendre soin de notre population ? Vous, la restauration collective, êtes l’acteur majeur qui permet cela. En France, elle nourrit une quinzaine de millions de personnes chaque jour. Nous ne pouvons pas parler de transition écologique, et d’impact sociétal et environnemental de notre alimentation, sans celles et ceux qui cuisinent le plus de repas par jour. Pas d’agriculture de qualité s’il n’y a pas de débouchés.En chiffres
En 2025, la restauration collective française poursuit sa croissance, mais dans un contexte de profondes mutations. C’est le constat dressé par Food Service Vision en exclusivité lors de notre événement « À Table, Collectivités ! ». Le cabinet évoque une progression modérée de 1,6 % en valeur cette année, un rythme inférieur à celui de la restauration commerciale (+1,9 %). La restauration collective pèse 20,2 Md€ de chiffre d’affaires et 17 % du marché. Elle a servi 3,6 milliards de repas dans près de 75 000 sites. Les analystes dépeignent cependant un environnement de plus en plus instable. Conditions météo, calendrier des ponts, Ramadan, événements sportifs ou internationaux… créent une forte volatilité de fréquentation et compliquent le pilotage des établissements. « Les moyennes deviennent peu significatives », explique l’étude, tant les écarts se creusent entre territoires, segments et modèles économiques. L’enseignement progresse plus faiblement (0,7 %) en raison de la baisse des effectifs scolaires. À l’inverse, la restauration d’entreprise affiche une croissance de 2,2 %, portée par la diversification des offres et des usages. Surtout, Food Service Vision insiste sur les transformations structurelles du secteur. La restauration collective fait désormais face à une concurrence accrue des acteurs privés : boulangeries, supérettes, restauration rapide ou frigos connectés cherchent à « capter des parts d’estomac ». En parallèle, la transition alimentaire s’accélère. La part des repas végétariens atteint désormais 15 %, contre 5 % en 2018, portée par les objectifs environnementaux et les contraintes économiques. Les acteurs renforcent leurs engagements autour des produits français et des filières locales.
Par la rédaction https://www.restauration-collective.com – A retrouver en cliquant sur Source