Pourquoi franchise et restauration font si bon ménage
En amont du salon Franchise Expo, du 16 au 18 mars 2024 à Paris-Porte de Versailles, focus sur la réussite des enseignes de restauration qui se sont franchisées. Concepts innovants, accompagnement, équipes formées et fidélisées font partie des clés du succès.
» La franchise, c’est un modèle rassurant d’entrepreneuriat « , souligne Véronique Discours-Buhot, déléguée générale de la FFF.
Les chiffres parlent d’eux-mêmes. Selon la Fédération française de la franchise (FFF), la restauration à thème et la restauration rapide font partie des dix secteurs qui affichent les meilleures croissances en nombre de points de vente en franchise, en 2023 : avec une hausse de 24,5 % pour la première et de 10,6 % pour la seconde. Ce qui correspond à un chiffre d’affaires qui croît de 31,3 % pour la première et de 24,3 % pour la seconde. L’explication du phénomène tient notamment à deux constats observés depuis la pandémie de Covid-19 : “L’émergence d’une multitude de nouveaux concepts de restauration et l’augmentation de la vente à emporter”, observe Véronique Discours-Buhot, déléguée générale de la FFF. Ce qui plaît le plus dans la franchise ? “C’est un modèle rassurant d’entrepreneuriat. Le franchisé reste indépendant, mais bénéficie d’un dispositif qui a fait ses preuves. Quant aux consommateurs, ils sont rassurés par une marque, surtout en restauration où ils sont en quête de qualité et de sécurité sanitaire”, poursuit-elle. À cela s’ajoute une enseigne qui communique au niveau national, une transmission de savoir-faire de la part du franchiseur par le biais de formations – initiale et continue -, la force d’un réseau qui apporte références et référentiel, ainsi qu’un accompagnement et de la réactivité face à une conjoncture en perpétuelle évolution.
“Ça rassure un banquier”
Du côté des banques, la franchise a plutôt la cote. “Monter un projet sous telle ou telle enseigne, ça rassure un banquier, car, bien souvent, il a d’autres clients de cette même enseigne”, explique Véronique Discours-Buhot. La déléguée générale de la FFF souligne également que “de plus en plus de banques disposent désormais de leur département ‘franchise’, spécialisé dans l’analyse de la demande de prêt d’un futur franchisé. Ce qui facilite les échanges et accélère les procédures.” Cynthia Parietti, directrice marché professionnel et patrimonial chez le courtier en crédits CAFPI, parle de “modèle économique structuré”. Toutefois, si les banques s’intéressent au bon positionnement du franchiseur, elles scrutent aussi la situation du porteur de projet. Elles s’assurent notamment que celui-ci pourra réinjecter des fonds en cas de difficulté, sans pour autant solliciter à nouveau la banque. Une épargne résiduelle peut également être demandée au futur franchisé, une fois son contrat signé avec une enseigne.
“La franchise répond aux besoins de l’économie du pays”
“De plus en plus de marques et de groupes s’intéressent à la franchise. Car porter le développement d’une enseigne, c’est très performant. Cela permet non seulement de partager de la valeur, mais aussi d’écraser certains coûts fixes. C’est un modèle économique rentable”, constate encore Véronique Discours-Buhot. La déléguée générale de la FFF cite en exemple le groupe Accor “qui se développe à 100 % en franchise”, ainsi que le groupe Bertrand “qui compte beaucoup de franchisés aussi”. “Notre modèle répond aux besoins de l’économie du pays”, dit-elle. Avec toutefois un bémol : “Le commerce est un métier humain, rappelle Véronique Discours-Buhot. Ce qui fait le succès d’un établissement, c’est la personne qui dirige et son équipe. L’arrivée d’un nouveau directeur ou la mise en place d’un nouveau management peut changer le comportement des salariés, mais aussi faire varier le chiffre d’affaires de 30 % en plus ou… en moins.”
Basilic & Co : plus de 500 demandes de candidats à la franchise
L’enseigne de restauration Basilic & Co a vu le jour en 2007 sous la houlette de son président-fondateur, Laurent Bassi. Fan de pizza, il veut la repenser, la “prémiumiser” et la “franciser” en travaillant avec des producteurs locaux, à taille humaine, et des coopératives. Le tout en maintenant un bon rapport qualité-prix. Le développement en franchise a débuté en 2014. À la fois pour des restaurants et des boutiques ciblées sur la vente à emporter. Cette dernière représente aujourd’hui un tiers du chiffre d’affaires de Basilic & Co. Pourquoi la franchise cartonne ? “Parce qu’un franchisé veille à la rentabilité du concept et au recrutement. Sur ce dernier point, nous l’accompagnons pour former ses équipes par le biais de notre école interne, certifiée Qualiopi. Nous formons, en amont de l’ouverture, mais aussi durant la semaine d’ouverture, puis nous lâchons progressivement le franchisé tout en lui assurant une formation continue tout au long de son contrat, d’une durée de sept ans, renouvelable”, détaille Laurent Bassi. Actuellement Basilic & Co compte 70 adresses en France et vise la centaine d’ici à la fin 2025. Et ce d’autant que le président-fondateur de l’enseigne fait état de plus de 500 demandes de candidats à la franchise.
Ker Juliette : cap sur la franchise en 2025
Les premières franchises Ker Juliette auraient dû voir le jour en 2020. Mais la pandémie de Covid-19 en a voulu autrement. Coup de frein, sans coup d’éclat. “Nous avons continué de nous développer en propre, en nous concentrant sur de petits établissements pour limiter les investissements”, confie Juliette Fontaine, qui a créé cette enseigne de restauration rapide, ciblée sur les crêpes et les galettes, avec son père en 2015. Aujourd’hui, Ker Juliette compte cinq adresses : deux à Nantes (Loire-Atlantique), les autres à Angers (Maine-et-Loire), Lille (Nord) et Paris (IXe). “2024 sera une année de transition, avec une nouvelle ouverture en propre, au printemps, à Saint-Nazaire (Loire-Atlantique). Puis, cap sur la franchise en 2025”, détaille Juliette Fontaine. Ce qui la pousse à franchir le pas ? “Nous avons des demandes et nous sommes prêts : nous avons bâti tous les process, organisé les accompagnements, nous avons même rédigé le contrat de franchise. Par ailleurs, la franchise va permettre de nous développer plus vite. En 2025, Ker Juliette aura dix ans et, avec la franchise, nous donnons à l’enseigne une nouvelle vision pour les dix ans à venir.”
Publié par Anne EVEILLARD – A retrouver en cliquant sur Source
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