Quels mouvements en 20 ans de restauration ? Pour quel impact ?
De g. à dr., Michael Ballay et François Blouin, Food Service Vision
De l’importance du temps long…A l’occasion du congrès RHD de Néo, en décembre dernier, Michael Ballay et François Blouin, respectivement directeur associé et président-fondateur de Food Service Vision ont présenté les mouvements majeurs des 20 dernières années et la trace que ceux-ci ont laissée.
Quels sont les mouvements majeurs des 20 dernières années ?
Parmi les grands mouvements qui ont affecté la filière restauration au cours de ces vingt dernières années, figure probablement l’aspiration à la transparence. Transparence dans les approvisionnements, dans la qualité des produits, dans les pratiques RSE des restaurateurs. Une nouvelle façon d’aborder le métier de restaurateur qui est apparue progressivement. Parmi les autres tendances fortes, il convient de citer la montée en puissance de la cuisine internationale, l’irruption des technologies digitales dans la gestion du restaurant mais aussi dans la relation avec les clients et l’apparition d’une logique de chaînes dans la boulangerie-pâtisserie, une activité pourtant traditionnellement indépendante.
Quelle empreinte cela laisse-t-il dans la restauration en 2023 ?
La restauration est entrée dans l’ère de « l’expérience événementialisée client », une tendance qu’une enseigne comme Big Mamma par exemple a parfaitement su anticiper avec une offre à prix accessible, travaillée autour d’une expérience exceptionnelle, des produits instagrammables, un effet de rareté et une forte rotation rendue possible par un système d’information solide. Par ailleurs, la livraison s’est imposée comme le troisième canal de vente. Entre ces deux tensions extrêmes, chaque restaurateur doit choisir son modèle.
Et quels changements cela implique-t-il pour 2024 et au-delà ?
Les défis sont nombreux, car ils rejoignent les évolutions de la société et des modes de consommation. Selon nous, on peut au moins citer quatre évolutions majeures :
La transformation du modèle alimentaire par la diversification des inspirations culinaires, que l’on voudra à la fois plus rapide, plus local et plus international.
L’impératif de durabilité qui participe à part entière à ce changement de modèle alimentaire
La révision du modèle économique sous l’influence d’une digitalisation croissante et d’un déploiement rapide de l’intelligence artificielle pour un usage plus efficace de la data
Enfin, la centralité du concept d’hospitalité, pour que le restaurant soit plus que jamais un lieu de partage, de chaleur et de convivialité.
Par SABINE DURAND – A retrouver en cliquant sur Source
