Restaurants : leur nouvelle vie à l’heure de la réouverture générale

Tous les établissements de l’Hexagone peuvent à nouveau tenir table ouverte à partir du 15 juin. Ceux d’Ile-de-France n’auront plus besoin de se contenter de leurs seules terrasses quand ils en ont une. Et vont devoir, comme les autres, entretenir l’appétit des Français.

 

Jamais les Français n’auront autant parlé de restaurants. Et le suspense, qui a d’abord agité l’Hexagone tout entier fin mai puis la seule Ile-de-France depuis quelques jours, a été entretenu jusqu’au bout.

Il a fallu attendre l’intervention d’Emmanuel Macron dimanche 14 juin au soir pour apprendre que les établissements de la région parisienne pourraient intégralement rouvrir à partir du lendemain, le 15 juin et ne plus se contenter de leur terrasse . Alors que la profession espérait une annonce dès vendredi pour pouvoir s’organiser.

Désormais, ils pourront accueillir également les clients dans leurs salles tout comme leurs confrères des zones vertes pouvaient le faire depuis le 2 juin .

Avec une confirmation si tardive, les chefs vont maintenant avoir un calendrier plus que serré pour s’approvisionner et prévenir le personnel. Car s’il est possible d’annoncer la fermeture de tous les restaurant quatre heures avant comme le 14 mars, la réouverture est encore plus complexe. Les établissements doivent gérer leurs stocks et prévenir leur personnel.

Une décision très attendue

Les professionnels plaidaient pour une accélération du mouvement. « Il y avait une grande frustration des restaurateurs franciliens », remarque Frank Delvau, président du syndicat UMIH Paris IDF. Seul un tiers des restaurants d’Ile-de-France possède en effet une terrasse. Et le temps, souvent peu clément, ne facilitait pas la tâche de ceux qui avaient ouvert.

La possibilité d’ouvrir ne fait cependant pas tout. Si certains acteurs en zone verte se sont empressés de reprendre leur activité, d’autres se montrent plus attentistes.

Selon une enquête menée par GNI, Groupement national des indépendants de l’hôtellerie et de la restauration auprès de 1.400 établissements, les cafés, bars et restaurants sont 82 % à être déjà ouverts, auxquels il faut ajouter la moitié des hôtels-restaurants. Un peu plus de 2 % prévoient cependant de garder porte close jusqu’en septembre.

Des chaînes largement rouvertes

Les trois quarts des acteurs ayant répondu estiment leur chiffre d’affaires à 50 % de celui de 2019. Mais pour un sur cinq, il est à peine à 10 % par rapport à l’an dernier.

Côté chaînes de restauration, Food Service Vision constate que 91 des 100 plus grandes ont rouvert. En moyenne, 80 à 90 % de leurs établissements sont accessibles.

L’appétit des Français pour retrouver le chemin des bonnes tables est réel. Comme en témoigne L’Ousteau de Baumanière, aux Beaux-de-Provence. Au sein d’un hôtel Relais & Châteaux, le restaurant triplement étoilé depuis cette année n’arrête pas d’entendre son téléphone sonner depuis sa réouverture le 5 juin.

« Nous sommes presque complets à tous les services. Il n’y a plus de place le week-end jusqu’à mi-juillet. L’engouement est fort », se félicite son propriétaire, Jean-André Charial. Même s’il a réduit la capacité d’accueil dans sa salle à 40 couverts contre 80, auxquels s’ajoute une vaste terrasse pouvant accueillir 45 personnes. Et les clients peuvent consulter la carte via un QR code ou emporter une version papier.

Mais dans son autre établissement, Le Prieuré à Villeneuve les Avignons, où le restaurant a une étoile, les réservations ne sont pas au même niveau.

Des jeunes avides de sorties

Selon les lieux, la situation se révèle donc contrastée. « La reprise est dynamique mais hétérogène. Les Français ont très envie de retourner au restaurant. Le midi, le snacking, les sandwicheries voient leur activité bien repartir. Le soir ou le week-end, les gens sortent, surtout dans les restaurants avec de l’espace, sur les terrasses », constate le président fondateur de Food Service Vision , François Blouin. Les jeunes sont les plus avides de retrouver leurs habitudes.

Les inquiétudes de la profession portent sur l’heure du déjeuner. « La multiplication des vidéo conférences et autres réunions à distance fait perdre un volume d’activité préoccupant. Les quartiers d’affaires et de bureau sont encore vides », estime Didier Chenet, président de GNI. « Le télétravail devient l’ennemi du restaurateur », renchérit Frank Delvau.

Le retour très attendu des étrangers

Dans la future équation intervient le retour des touristes étrangers. L’ouverture des frontières intra-européennes s’annonce favorable.

Côté sanitaire, les organismes professionnels espèrent toujours un assouplissement du protocole. Il serait déjà nécessaire que les Français soient mieux informés avant d’entrer de l’obligation de porter un masque pour aller jusqu’à leur table. De quoi permettre un début de repas sans frictions.

Article de Clotilde Briard – A retrouver en cliquant sur Source

Source : Restaurants : leur nouvelle vie à l’heure de la réouverture générale | Les Echos