La restauration collective fait son marché
XERFI-PRECEPTA vient de publier une étude approfondie sous le titre : « Les enjeux et stratégies sur le marché de la restauration collective à l’horizon 2022 – Concentration, digitalisation, restauration durable : quelles perspectives de croissance et quelles évolutions du jeu concurrentiel ? »
Les leaders de la restauration collective ont multiplié leurs emplettes en 2019 comme l’illustrent entre autres les rachats de R2C par Compass et d’Isidore Restauration par Newrest. Cette course à la taille a permis aux SRC (sociétés de restauration collective) de renforcer leur maillage territorial mais aussi leurs positions sur les différents segments de clientèle. Et les challengers ne sont pas en reste, à l’image d’API Restauration, Vitalrest ou Dupont Restauration qui gagnent du terrain sur les majors. Ces opérations de croissance externe ne sont pourtant pas suffisantes pour répondre à la nature des défis posés à la profession. La loi Egalim, votée fin 2018, remet notamment en question le business model des leaders, fondé sur l’industrialisation. A condition de s’adapter aux mutations du marché, comme l’entrée des millenials dans le monde du travail ou encore le vieillissement de la population, le marché dispose d’un véritable potentiel de croissance. Soutenue par la hausse du nombre de repas servis et, dans une moindre mesure, par celle des tarifs, l’activité des SRC (panel Xerfi) devrait ainsi progresser de 2,5% à 3% par an d’ici 2022, pronostiquent les experts de Xerfi Precepta.
La proximité, atout majeur des PME dans la course à la taille
Déjà, la loi Egalim rebat les cartes du jeu concurrentiel. Elle fixe en effet un objectif de 50% de produits durables et de qualité pour la restauration collective publique d’ici 2022. Cela qui renchérira les coûts d’approvisionnement des SRC et mettra davantage la pression sur leurs marges à moins qu’ils ne décident de répercuter cette hausse sur les prix facturés aux clients. La loi d’octobre 2018 va également renchérir les investissements pour structurer des filières en produits locaux et durables et pour former les équipes.
Et les leaders de la profession ne sont pas les mieux placés. Structurer une filière locale d’approvisionnements va en effet à l’encontre de leurs logiques de centralisation et de massification des achats. Les grands gagnants sont en réalité les SRC locales et régionales dont la croissance repose en priorité sur une différenciation par la qualité (fait maison, produits locaux, bio…). Leur ancrage territorial rapproche en outre cette catégorie de SRC des clients et des fournisseurs. La loi constitue également une opportunité de croissance pour les challengers, ces SRC d’envergure nationale qui ont conservé un ancrage local malgré un développement très rapide.
Dans ce contexte, les dynamiques de croissance resteront très contrastées selon la taille des acteurs. Si les leaders (panel Xerfi) sont promis à une croissance modeste (+1,5% par an d’ici 2022), les challengers et suiveurs feront la course en tête (+7% par an), tandis que les PME et les TPE n’auront pas à rougir de leurs performances avec un chiffre d’affaires en hausse de respectivement 4% et 3% par an sur la période, selon les calculs des experts de Xerfi Precepta.
Les leaders redoublent d’efforts
Les majors de la restauration collective n’ont pas pour autant dit leur dernier mot. Ils disposent de trois leviers d’action. Le premier d’entre eux est l’expansion géographique, en priorité aux Etats-Unis (premier marché de Sodexo et deuxième pour Elior qui entend le hisser à la deuxième place d’ici 2021) et en Europe, en particulier au Royaume-Uni. Renouveler l’approche du métier d’origine est une autre riposte possible. Cela revient à troquer le métier de société de restauration collective pour celui de prestataire de services. Nombre de SRC s’engouffrent ainsi sur le créneau du facility management. A cet égard, les services de conciergerie permettront aux acteurs d’établir des passerelles entre BtoB et BtoC et ainsi de passer à la vitesse supérieure en matière de diversification sur le marché des particuliers. Enfin, les leaders misent beaucoup sur le digital. L’intelligence artificielle est à ce titre source de nombreux espoirs pour automatiser certaines tâches (logistique, cuisine…) mais aussi pour optimiser les process (gestion des stocks par exemple) et pour anticiper les préférences des consommateurs. L’IA a ainsi fait son apparition dans les restaurants d’entreprises gérés par Sodexo et Compass sous la forme de bornes dotées d’un système de reconnaissance visuel des plateaux-repas et d’encaissement en libre-service. Déjà, plusieurs acteurs ont engagé des démarches d’open innovation avec des start-up pour disposer des compétences nécessaires.
Auteur de l’étude : Delphine David