Le sujet travaille manifestement les Mousquetaires. Lors du salon Franchise Expo, Thierry Cotillard, président du groupement, avait esquissé la réflexion autour des nouveaux relais de croissance. « À un moment, on ne pourra pas avoir Grand Frais pour les fruits et légumes, Action pour le DPH, Marie Blachère pour le pain… et il restera quoi ? Soit on subit, soit on réagit », avait-il confié à LSA, en expliquant avoir missionné ses équipes pour analyser ces modèles spécialisés et rencontrer plusieurs acteurs du secteur. Selon nos informations, Les Mousquetaires auraient même récemment tenté de reprendre une enseigne de boulangerie, sans que le deal n’aboutisse.

Il faut dire que ces enseignes de rond-point, installées en périphérie, souvent à quelques centaines de mètres des hypermarchés, captent une part croissante des dépenses alimentaires. La question traduit une véritable recomposition du commerce, où des spécialistes captent, segment après segment, des usages autrefois concentrés dans les grandes surfaces.

La boulangerie

• 34 700 boulangeries environ recensées en France en 2024
• Près de 16 Mrds € de CA, avec une croissance toujours soutenue (autour de + 18 % en 2025 après + 11 % en 2024)
• 55 % environ du CA tiré par le snacking et la restauration rapide

Source : Gira Conseil

La boulangerie chaînée 

• + 2 pts : l’évolution de la part de marché de la boulangerie-pâtisserie chaînée vs 2023, à 13 %
• 3,3 Mrds € de CA estimé en 2025
• Près de 2 900 points de vente pour les chaînes spécialisées, soit moins de 10 % du parc total

Sources : Food Service Vision et Gira Conseil

Capteurs de flux

Pour la boulangerie, le phénomène s’appuie sur une dynamique robuste. En France, le marché, encore incarné par une immense majorité d’indépendants, a représenté, en 2025, près de 16 milliards d’euros de CA pour environ 34 700 points de vente. Les chaînes vendant réellement du pain ne représentent qu’environ 2 000 unités, moins de 10 % du parc, mais pèsent près de 3,3 milliards d’euros. « En 2025, le secteur de la boulangerie a progressé au global de 18 %, après déjà + 11 % en 2024 », rappelle Bernard Boutboul, fondateur du cabinet Gira Conseil.

Une telle trajectoire constitue un signal fort. Mais, dans ce contexte, les indépendants reculent : « Les chaînes continuent de progresser, alors que les artisans sont plutôt sous tension », observe Florence Berger, directrice associée chez Food Service Vision. « La boulangerie chaînée est aujourd’hui la partie du marché qui évolue le plus vite. Cette dernière est passée de 11 à 13 % depuis 2023, avec un chiffre d’affaires qui s’établit à 3,3 milliards d’euros en 2025 », observe Florence Berger.

Moins de repas structurés, plus de consommation fragmentée, une attente de rapidité sans renoncer à la qualité : le terrain est favorable pour ces enseignes. Leur réussite tient d’abord à leur géographie. Entrées de ville, axes de circulation, zones commerciales… Leur implantation répond à une logique simple : capter le flux plutôt que créer la destination. « Elles ont complètement raison d’être en périphérie », tranche Bernard Boutboul.

Surface, parking, accessibilité immédiate : tout est pensé pour réduire le temps de décision. « La boulangerie chaînée est un commerce de proximité qui profite notamment de ses emplacements de périphéries », résume Florence Berger, alors que, de son côté, Sylvain Navarre, directeur général de Boulangeries Louise, confirme : « Depuis nos boulangeries, les clients voient leur voiture sur le parking. » Mais cette logique transforme la clientèle : moins fidèle, plus large, et surtout plus fréquente.

Cependant, l’essentiel est ailleurs, dans la transformation des usages. La boulangerie ne vit plus du pain, mais du temps de consommation. Selon Gira Conseil, 55 % du chiffre d’affaires du secteur proviennent désormais de la restauration. « Les ventes de pain diminuent depuis plusieurs années. La seule manière de se développer, c’est la restauration », tranche Jean-François Feuillette, fondateur de l’enseigne Boulangerie Feuillette.

Extension des usages

Le pain reste un produit d’appel, mais le cœur du modèle repose donc sur le sandwich, la viennoiserie et les boissons. Résultat : un panier moyen en hausse, une fréquence accrue et une journée d’exploitation élargie. Cette extension des usages a une traduction directe sur la rentabilité. Le modèle repose sur un équilibre simple : des produits à forte rotation pour générer du trafic, et des produits plus margés pour soutenir les résultats.

En somme, le pain attire, le snacking rémunère. « Cette activité représente désormais 35 % de notre activité, contre 35 % pour la pâtisserie », précise d’ailleurs Jean-François Feuillette. Cette logique est renforcée par des politiques commerciales agressives, fondées sur le volume, avec des offres promotionnelles récurrentes sur les baguettes ou les lots, destinées à alimenter le flux en continu.

Le pionnier dans ce domaine est l’enseigne Marie Blachère, avec, pour trois baguettes achetées, la quatrième offerte, et des produits à – 50 % à partir de 19 h. « À partir de 19 h, nous proposons une partie de notre gamme à – 50 %, pour éviter de jeter de la marchandise », explique également Sylvain Navarre pour Louise. Mais derrière ces organisations ultra-huilées permettant de dégager des niveaux de performance élevés, tout est industrialisé. Production partiellement centralisée, recettes standardisées, logistique optimisée : tout est conçu pour être dupliqué.

« Marie Blachère a placé la boulangerie sur un autre segment », observe Jean-Marc Conrad, qui estime que l’enseigne a, ce faisant, « réveillé le marché », car « tout le monde se développe désormais sur le même modèle. » Chez les principaux acteurs, les ordres de grandeur donnent le tournis : environ 860 points de vente pour Marie Blachère, 300 pour Ange, une centaine pour Feuillette. Les ouvertures se comptent par dizaines chaque année, portées par la franchise et la location-gérance. Louise et Marie Blachère ont d’ailleurs décidé d’accélérer sur la location-gérance pour augmenter la cadence et céder des points de vente à des primo-accédants. « On n’a jamais eu autant de concurrence qu’aujourd’hui », constate Jean-Marc Conrad.

Mais ces modèles ne sont pas homo­gènes. Certains acteurs restent très orientés volume et prix, quand d’autres cherchent à monter en gamme, à travailler l’expérience client ou à développer des offres différenciantes autour du coffee shop ou du snacking premium. « Pour le boulanger, la seule manière de se développer est de proposer une offre de restauration. Le métier s’est transformé : on a ajouté des places assises, développé les sandwichs et les plats salés, et le boulanger est devenu un véritable acteur de la restauration rapide », explique le fondateur de Boulangerie Feuillette, qui a ouvert récemment quatre Cafés pour grignoter des parts de marché sur le secteur des coffee shops.

Un œil sur les centres-villes

Certaines enseignes développent ainsi des formats hybrides, pensés comme des satellites urbains de leurs grandes unités de périphérie, afin d’élargir leur zone de chalandise et d’opti­miser leurs coûts fixes. Pour Marie Blachère, il s’agirait de mettre l’accent sur son concept Café Marie Blachère. « C’est un coffee shop à la française avec du pain. Ni plus ni moins », résume Jean-Marc Conrad, qui évoque une trentaine d’unités déjà en activité, avec des « niveaux de performance très intéressants », et un déploiement appelé à se poursuivre en centre-ville et en travel retail.

Même constat pour Ange, qui a ouvert en 2025 quatre cafés à ses couleurs dans des villes moyennes, tout en affichant la volonté de partir à la conquête de la capitale avec ce format adapté au centre-ville. « Nous avons d’ailleurs la volonté de développer ce nouveau format à Paris », annonce François Bultel, le cofondateur du réseau. Boulangerie Louise est pour l’instant la seule enseigne à détenir une adresse à Paris, qui plus est sur les Champs-Élysées.

Les boulangeries chaînées gardent donc le vent en poupe. D’autant que Boulangerie Louise, contrôlée par l’union de coopératives agricoles InVivo, ne semble plus un actif stratégique et pourrait être cédé. Mais pour Bernard Boutboul, l’équation est ailleurs : « Je ne vois pas l’intérêt pour un distributeur de racheter une chaîne. En revanche, travailler avec des spécialistes, oui. »

Dans un marché qui enchaîne les croissances à deux chiffres, la hiérarchie, elle, apparaît solidement installée. Marie Blachère occupe, et devrait encore longtemps occuper, la place de numéro un. D’autant que le groupe veut, en parallèle, accélérer sur le frais, via Mangeons frais, une autre de ses enseignes. L’enjeu, pour les concurrents, ne sera plus tant de suivre la cadence que d’éviter le décrochage.

Attention, néanmoins, « depuis un peu plus d’un an, les leaders du secteur ont vu leurs chiffres d’affaires à magasins constants stagner, puis commencer à régresser », avertit un distributeur, très bon connaisseur des boulangeries de rond-point qui y voit « le signe d’un début de saturation ». À surveiller.

Marie Blachère, l’arme des volumes massifs

• CA 2025 : 1,2 Mrd€ (évolution NC)
• Réseau 2025 : 860 boulangeries environ (+ 58 en 2025)
• Ouvertures 2026 : environ 60 unités

Source : entreprise

Chez Marie Blachère, tout part du prix et du volume. Offres massives (trois baguettes achetées, la quatrième offerte) et remises agressives en fin de journée structurent un modèle pensé pour écouler vite et beaucoup. Cette politique commerciale, couplée à une production standardisée, a redéfini les attentes des clients et tiré tout un marché vers le bas en termes de prix.

Jean-Marc Conrad, directeur pôle franchise chez Groupe Blachère

« En repositionnant la boulangerie sur un autre segment, Marie Blachère n’a pas affaibli le marché : elle l’a réveillé. Et ce faisant, elle a déclenché une dynamique où tout le monde suit désormais le même modèle de développement. »

Boulangerie Louise, le pain comme socle

• CA 2025 : 90 M € (stable vs 2024)
• Réseau 2025 : 125 boulangeries environ (+ 4 en 2025)
• Ouvertures 2026 : rythme maîtrisé (3 à 5)

Source : entreprise

À rebours des modèles dominés par le snacking, Louise revendique une identité boulangère forte. Le pain y reste central, représentant jusqu’à 40 % de l’activité, avec un travail poussé sur les farines et les recettes. Dans un marché sous tension, l’enseigne fait le choix de consolider ses fondamentaux plutôt que d’accélérer. Une stratégie de fond, plus discrète mais structurante.

Sylvain Navarre, directeur général de Boulangerie Louise

« Nous sommes actuellement dans une phase de consolidation de nos fondamentaux.

Boulangerie Feuillette, l’extension des gammes

• CA 2025 : 250 M € environ (+ 19 % environ vs 2024)
• Réseau 2025 : 100 boulangeries environ (+ 10 environ)
• Ouvertures 2026 : 30 unités environ

Source : entreprise

Chez Boulangerie Feuillette, la croissance passe par l’élargissement de l’offre. Viennoiseries, pâtisseries, restauration, coffee shop : la boulangerie devient un lieu de consommation complète, pensé pour couvrir tous les moments de la journée. Cette montée en gamme, associée à des espaces soignés, vise une clientèle plus large et plus captive. L’enseigne mise sur la profondeur de ses gammes plutôt que sur le seul volume, pour se différencier dans un marché très concurrentiel.

Jean-François Feuillette, fondateur de Boulangerie Feuillette

« Les ventes de pain diminuent structurellement. Pour continuer à croître, il faut aller chercher d’autres moments de consommation. »

Boulangerie Ange, l’efficacité du modèle

• CA 2025 : 432 M € (+ 9 % vs 2024)
• Réseau 2025 : 300 boulangeries (+ 30 en 2025)
• Ouvertures 2026 : 30 à 40 unités

Source : entreprise

Derrière sa croissance, Boulangerie Ange déploie une mécanique bien réglée : production centralisée, formats standardisés et développement en franchise. L’enseigne articule ses grandes unités de périphérie avec des formats plus compacts, pensés comme des relais de croissance. Une organisation qui permet d’absorber les volumes tout en maîtrisant les coûts. Une expansion rapide, mais quasi industrialisée.

François Bultel, cofondateur de Boulangerie Ange

« Nous voulions réunir le meilleur de l’artisanat et de la grande distribution. »

Par Nicolas Monier – A retrouver en cliquant sur Source

Source : « Un véritable acteur de la restauration rapide » : de Marie Blachère à Feuillette, la folle expansion des boulangeries de rond-point